Técnicas de conservación

Hay que tener en cuenta que las frutas y las verduras respiran, antes y después de su cosecha. A mayor actividad respiratoria, más se acelera su maduración, lo que acentúa las dificultades de conservación. Tras haber utilizado durante un tiempo prolongado el frío como único medio de conservar mayor tiempo la fruta y la verdura, los investigadores descubrieron a mediados del siglo XIX que la fruta conservada en lugares menos oxigenados se conservaba más tiempo, debido a la ralentización de su respiración. Se desarrolló la atmósfera controlada propiamente dicha, y comenzó a comercializarse aproximadamente un siglo más tarde.
La atmósfera controlada permite conservar algunas frutas y verduras, de dos a tres veces más tiempo que en una conservación en frío normal, guardando un frescor y una firmeza de los productos considerablemente superior. El principio consiste en bloquear la temperatura, a continuación el índice de oxígeno, lo más rápidamente posible para ralentizar la respiración natural y el proceso de maduración de la fruta.

Otro parámetro importante a tener en cuenta para conservar la fruta y la verdura: el etileno

El etileno es una hormona vegetal producida por las plantas, la fruta y la verdura como respuesta al estrés, y durante la maduración. Se utilizan mediciones de etileno en el aire como « indicador de madurez » en la agricultura desde hace decenas de años. El etileno es un catalizador esencial de la maduración de la fruta y la verdura.
Determinadas frutas y verduras se conservarán en frío normal, pero con catalizadores de etileno, para prolongar su vida.